Шніцель по-міланськи в паніровці з горіхами, пармезаном і пряними травами

377

Між міланським і віденський шніцель, wiener schnitzel, кулінарний суперечка йде вже давно. Це — родичі, а не близнюки: у двох страв є і подібності, і відмінності. Основна відмінність стосується оброблення м’яса: якщо для приготування шніцеля по-міланськи абсолютно необхідний шматок м’яса з кісткою, то для другого передбачається використання і тонких або дуже тонких шматків м’яса. На справжній шніцель по-міланськи, якщо вірити деяким джерелам, йде виключно висока і не відбите м’ясо…

Італійський журналіст Росаріо Скарпато спільно з шеф-кухарем Маріо Карамелла написав текст, присвячений шніцелю по-міланськи, маючи намір навести порядок в різних легендах, якими оповите походження цієї страви. Ось невеликий уривок: «Походження Costoletta alla Milanese корениться в обваленных в сухарях і підсмажених на маслі шматках Lombolos cum panitio, що були запропоновані ігумену базиліки Sant’Ambrogio в Мілані 17 вересня 1134 року. Амброджо, єпископ і консул Риму, до цих пір вважається Святим покровителем міста, гостював у Мілані — і в той же день вшановували Сан Сатиро, його брата. Як пише П’єтро Веррі у своїй книзі «Storia di Milano», це блюдо фігурує в меню з дев’яти змін банкету, організованого для каноніків базиліки як раз з цієї нагоди».
Кулінарна техніка панірування м’яса в сухарях для отримання хрусткої золотистої скоринки має в Італії довгу історію, можливо, частково за міфу про використання на кухні …. золота. Це був сміховинно дорогою «секрет», доступний лише королям і обраним щасливчикам, в той час як всі інші повинні були задовольнятися лише схожим на золото кольором піджарки м’яса. Це, ймовірно, і стало однією з причин розповсюдження використовується і донині способу панірування. Не дивно, що Мартіно де Россі, він же Маестро Мартіно та Комо, перший в історії, згідно Вікіпедії, прославлений шеф-кухар особливо турбувався про «кольорі», коли давав чіткі інструкції про те, як запікати i lombolos, які до тих пір готувалися на рожні. У 1492 році, в тому ж році, коли Христофор Колумб відкрив Америку, маестро включив i lombolos в свою книгу De Arte Coquinaria, радячи готувати м’ясо, тоді ще далеке від сучасних реберець або cotoletta, на слабкому вогні.
Рецепти панірованих «золотих» шніцелів або côtelettes impanate зустрічаються у французьких кулінарних книгах з початку XVIII століття, в тому числі у фундаментальній праці «La science du maitre d hotel» 1749 року. Спеціалізується на кулінарії історик Массімо Альберини писав, що, коли ці côtelettes «прибутку» в Італії до початку XIV століття, то по-італійськи їх називали «Котлетами Французької Революції». «Революційну» котлету (до речі, вельми далеку від нашого розуміння «котлети») належало маринувати в топленому маслі з сіллю, перцем, гвоздикою і пряними травами, а потім обваляти в борошні, збитих яицах і панірувальних сухарях і тільки потім смажити. Іншими словами, цей рецепт (вже не кажучи про деяких інгредієнтах) сильно відрізнявся від самого першого рецепта міланського страви Costoletta alla Milanese, який з’явився в 1855 році в книзі Джузеппе Сорбьятти «Современнная Гастрономія», Gastronomia Moderna.
Рецепт називався «Телячі реберця, смажені по-міланськи»: слова «Costolina» і «Costoletta» по-італійськи означають приблизно одне і те ж. За рецептом реберця першим ділом вмочали в збиті яйця, потім обвалювали в панірувальних сухарях, а потім смажили в розтопленому маслі на повільному вогні до золотистої скоринки. За рецепт Сорбьятти м’ясо подавали, полив тим же самим маслом, яке використовували для смаження, і додавши скибочку лимона.
Так все-таки шніцель або відбивна, cotoletta або costoletta? Якщо ми з вами говоримо на міланському діалекті, то ми говоримо про одному і тому ж блюді. У кулінарних книгах використовуються на рівних обидва терміна, cotoletta або costoletta. А остаточно ситуацію прояснила …. декларація Міланського міської ради, присвячена – тільки не смійтеся! — Costoletta alla Milanese! Протокол цієї самої декларації, крім затвердження назви страви містить так само і рекомендації з приготування справжнього м’яса по-міланськи, де товщина самого шматка телятини регламентується строгими 3-4 сантиметрами.
Вважається, що термін Costoletta підкреслює індивідуальність страви і його оригінальний рецепт: аж надто часто це назва помилково використовували для опису страви, більше нагадував віденський шніцель, Wiener schnitzel. Шніцель, австрійське національне блюдо, по-італійськи його слід називати просто Scaloppina alla Viennese або Fettina, шматок м’яса, в паніровці, і готують його з телятини, а іноді і з свинини.
Як пояснює історик кухні Сільвія Тропеа Монтаньози, «Справжня cotoletta — це шматок яловичини з кісточкою, зрізаний між першим і шостим ребрами». А от справжній віденський шніцель, shnitzel, — дуже тонкий, всього в 1 сантиметр, шматок м’яса, який енергійно відбивають перед приготуванням, в той час як на приготування міланського страви Costoletta Milanese йде високий шматок м’яса, і відбивають його значно менше. Нарешті, австрійський делікатес часто смажать у свинячому жирі, а не в маслі.
Cotoletta alla milanese
Шніцель по-міланськи

Вам знадобляться:
4 великих шматки вирізки яловичини (я врозріз з «фірмовим» рецептом віддаю перевагу м’ясо без кісточки)
6 столових ложок борошна
1 яйце + 1 жовток
оливкова олія
сіль, перець за смаком
для панірування:
6 шматків черствого хліба
2 ст. л. лісових горіхів
2 ст. л. тертого пармезану
1 гілочка чебрецю
кілька листочків зеленого базиліка
кілька листочків петрушки
Власне, рецепт:
Попередньо злегка відбийте телятину, загорнувши кожен шматок в харчову плівку чи пергаментний папір. Я використовую … качалку і шматочки виходять якраз такі, як треба: ніжні і хрусткі після смаження.
Приготуйте суміш для панірування: окремо подрібніть в міксері всі інгредієнти. Розкладіть борошно, збиті з дрібкою солі і перцю яйця і, нарешті, хлібні крихти з трьох глибоких тарілках.
Тепер обваляйте шматки м’яса спочатку в борошні (струсіть надлишки прямо над тарілкою), потім у збитому яйці і потім в сухарях. Поставте м’ясо в паніровці на 15 хвилин у холодильник, щоб паніровка «взялася» — так вона буде краще триматися, коли ви будете смажити м’ясо.
Розігрійте оливкову олію в сковороді на середньому вогні і підсмажте кожен шматок м’яса 4-5 хвилин з кожного боку. Потім видалити надлишки масла, обсушивши кожен шматок м’яса паперовим рушником.
Відразу подавайте до столу з в’яленими помідорами, приміром, на гарнір.
Ну, або часточкою лимона: італійці вірять, що лимон «нейтралізує» жири.
Шницель по-милански в панировке с орехами, пармезаном и пряными травами
Приємного апетиту! Buon appetito!